The best WINE is the one that you enjoy most

Judul: The Ultimate WINE Companion

Editor: Kevin Zraly

Tebal buku: 380 halaman

Penerbit: Sterling

Tahun: 2010

Bagi pemula, banyaknya jenis wine dengan harga yang sangat bervariasi dalam ruang penyimpanan di sebuah toko wine akan sangat membingungkan, bila harus memilih untuk menjamu rekanan sebagai bagian menu makan malamnya.

Sebagai dasar pengetahuan, ada baiknya kita mengenal lebih dulu tentang Fermentasi. Wine adalah jus hasil fermentasi buah anggur. Rumus sederhana untuk fermentasi adalah: Gula + Ragi = Alkohol + CO2

Proses fermentasi mulai terjadi ketika anggur dihancurkan dan berakhir saat seluruh gula berubah menjadi alkohol, atau kandungan alkohol mencapai kira-kira 15%, keadaan dimana alkohol telah mengantikan ragi. Gula secara alami berada dalam kandungan anggur melalui proses fotosintesa. Ragi juga terdapat  secara natural dalam noktah putih pada kulit anggur, meskipun saat ini tidak selalu dipergunakan sebagai bahan pembuat wine. CO2 akan dilepaskan ke udara, kecuali untuk pembuatan Champagne dan Sparkling Wine, dimana gas ini tetap dipertahankan melalui suatu proses tertentu.

Apakah semua wine berasal dari jenis anggur yang sama? No. Jenis anggur yang umum dipakai untuk pembuatan white/red wine berasal dari spesies Vitis vinivera. Namun bisa juga dari jenis lain misalnya Vitis labrusca, adalah species anggur yang tumbuh di New York state, East coast dan Midwest state. Anggur hibrida juga sering dipergunakan untuk membuat wine, seperti Vitis vinivera dengan berbagai spesies anggur asli Amerika.

Ada tiga tipe besar wine:

• Table wine: 8-15% alkohol
• Sparkling wine: 8-12% alkohol
• Fortified wine: 17-22% alkohol

Fortified wine adalah wine dengan penambahan alkohol pada saat proses fermentasi, dan jenis yang umum dikenal adalah Port, Sherry, Marsala dan Madeira. Berdasar kandungan gula, ada dua jenis fortified wine, yaitu:

1. Dry fortified wine, proses fermentasi sempurna sehingga semua gula berubah menjadi alkohol
2. Sweet fortified wine, proses fermentasi menyisakan sedikit gula dari buah anggur sehingga wine terasa manis

Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas anggur:

• Musim tumbuh
• Jumlah sinar matahari
• Posisi matahari
• Suhu rata-rata
• Curah hujan
• Kualitas tanah
• Kecukupan air

Sinar matahari akan mempengaruhi keseimbangan gula/asam yang menyebabkan perbedaan kualitas wine menjadi fair, good atau great. Pada umumnya, red wine membutuhkan waktu tumbuh lebih lama daripada white wine, atau red wine biasanya ditanam di wilayah yang lebih hangat. Di wilayah utara yang lebih dingin, seperti Jerman dan Perancis misalnya, biasa terdapat perkebunan white wine. Di wilayah yang lebih hangat, seperti Itali, Spanyol, dan Portugal, juga Napa Valley, California ditanam red wine.

Anggur mulai dipetik ketika pembuat wine (vintner) menganggap kandungan perbandingan gula/asam sudah sesuai dengan jenis wine yang akan diproduksi. Pada bulan Juni, anggur terasa asam dan bulan September/Oktober akan berasa manis.

Pengaruh cuaca

Cuaca sangat berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas panen anggur. Pada musim spring, saat anggur mulai muncul, turunnya temperatur akan menghentikan tumbuhnya bunga, sehingga mengurangi ragi. Tidak cukup hujan, terlalu banyak hujan atau musim hujan tidak pada waktunya, semuanya akan sangat mengganggu pertumbuhan anggur.

Hujan sebelum panen akan akan menambah kandungan air dalam anggur dan mengurangi konsentrasi jus anggur atau watery wine. Kekurangan hujan akan menghasilkan kualitas anggur yang bagus namun menghasilkan panen yang sedikit. Dan perlu juga diperhatikan akan adanya musuh besar kebun anggur, Phylloxera, hama penyerang kebun anggur.

White wine bisa dibuat dari anggur merah. Warna wine berasal dari kulit anggur. Dengan membuang kulit anggur saat memetiknya akan menghilangkan warna wine dan menjadi white wine. Di wilayah Champagne, Perancis, sebagian besar anggur yang tumbuh adalah anggur merah, namun produksi wine terbanyak adalah white wine. White Zinfandel California dibuat dari anggur merah Zinfandel.

Tannin

Tannin adalah bahan pengawet alami dan satu dari banyak komponen yang menyebabkan wine bisa tahan lama. Ini berasal dari kulit, ranting dan pit dari buah anggur itu sendiri. Sumber lain dari tannin adalah kayu, seperti kayu oak bahan tong (barrel) tempat fermentasi wine. Pada umumnya, red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine, karena fermentasi dilakukan dengan ragi yang berasal dari kulitnya sendiri. Kata yang biasa digunakan untuk menjelaskan sensasi dari tannin adalah astringent. Khususnya untuk wine yang masih muda, tannin bisa sangat astringent dan menyebabkan wine terasa bitter. Tannin bukanlah rasa, tapi sensasi tactile.

Tannin juga terdapat dalam teh yang kuat (strong), dan susu biasa digunakan untuk mengurangi rasa astringent karena lemak dan protein akan melemahkan tannin. Bila anda menggunakan produk susu, sepeti keju misalnya, dan dinikmati bersama wine akan mengurangi rasa tannin dan menyebabkan wine jadi lebih nikmat. Cobalah menikmati beef dengan cream dan wine yang bagus. Rasakan…

Apakah rasa asam diperlukan dalam wine? Semua wine mempunyai tingkat keasaman tertentu. Umumnya, white wine lebih asam daripada red wine, meskipun winemaker sudah mencoba membuat keseimbangan antara rasa buah dan keasaman. Tingkat keasaman adalah komponen penting dalam hubungannya dengan umur wine, biasa juga dinyatakan dengan rasa tart atau sour.

Vintage

Vintage menunjukkan tahun panen. Grafik vintage merefleksikan kondisi cuaca terhadap tahun-tahun panen anggur. Cuaca yang bagus biasanya menghasilkan tingkat vintage yang bagus, dan akan menjadi wine yang mampu bertahan lama.

Tidak benar bahwa semakin tua umur wine akan semakin bagus kualitasnya. Faktanya, lebih dari 90% dari semua wine yang ada di dunia, seharusnya dikonsumsi tidak lebih dari satu tahun sejak diproduksi, dan hanya kurang dari 1% (satu persen) wine yang mampu berumur lebih dari 5 tahun dengan kualitas bagus. Wine akan berubah kualitas terhadap waktu, sebagian akan semakin bagus dan sebagian tidak. Hebatnya, 1% itu berarti mewakili lebih dari 350 juta botol wine dari setiap vintagenya.

Apa yang membuat wine bisa bertahan lebih dari lima tahun?

Warna dan Jenis Anggur

Red wine, karena kandungan tanninnya, akan membuatnya mampu bertahan lebih lama daripada white wine. Red wine tertentu seperti Cabernet Sauvignon cenderung lebih banyak mengandung tannin daripada Pinot Noir.

Vintage

Semakin bagus cuaca dalam satu tahun panen, semakin bagus juga keseimbangan wine dalam hal buah, asam, dan tannin sehingga juga potensial untuk dapat bertahan semakin lama.

Lokasi perkebunan

Beberapa lokasi mempunyai kondisi optimum untuk menghasilkan anggur yang bagus, termasuk faktor tanah, cuaca, pengairan dan kemiringan lahan.

Proses pembuatan wine

Semakin lama buah anggur tetap kontak dengan kulitnya saat fermentasi, yang dilakukan dalam tong oak, akan semakin banyak kandungan tanninnya, sehingga semakin bisa bertahan lama.

Kondisi penyimpanan wine

Wine yang paling baguspun tidak akan mampu bertahan lama jika tidak disimpan dengan benar.

Menguji wine

Pesan yang bagus dari buku ini adalah: ‘anda bisa membaca banyak sekali buku supaya lebih mengetahui tentang wine, namun cara terbaik adalah dengan mencicipi sebanyak mungkin wine yang berbeda’

Ada 5 langkah dasar untuk menguji kualitas Wine:

1. Color

Cara yang paling mudah adalah meletakkan kain putih dibelakang gelas. Warna bisa bercerita banyak tentang wine. Untuk white wine, warna bisa berarti:

1. Umur wine
2. Varietas anggur akan menghasilkan warna yang berbeda-beda juga. Misalnya Chardonnay biasanya berwarna lebih pekat daripada Sauvignon Blanc
3. Wine difermentasikan dalam tong kayu.

2. Swirl

Memutar gelas akan menyebabkan kontak oksigen kedalam wine dan melepaskan ester, ether dan aldehyde hingga menghasilkan aroma wine.

3. Smell

Untuk white wine, cobalah untuk menghapalkan aroma Chardonnay, Sauvignon Blanc dan Riesling. Sedangkan untuk red wine, lebih banyak variannya tapi bisa dimulai dengan Pinot Noir, Merlot dan Cabernet Sauvignon.

4. Taste

Rasakan sedikit wine di semua bagian mulut selama 3-5 detik sebelum ditelan. Wine akan menghangatkan dan mengirimkan signal rasa dan aroma ke otak. Ingat, 90% rasa wine ada di aroma.

Sweetness

Terasa di ujung lidah. Rasa manis ini akan segwra terasa, apapun jenis winenya

Acidity

Terasa di pinggir lidah, bagian dalam pipi dan sebelah belakang tenggorokan. White wine dan red wine yang ringan biasanya mengandung tingkat keasaman yang tinggi

Bitterness

Terasa di bawah lidah

Tannin

Sensasinya terasa mulai darj tengah lidah. Tannin biasa ada pada red wine atau white wine yang disimpan lama dalam tong kayu. Bila wine terlalu muda, tannin akan lenyap. Untuk wine yang mengandung banyak tannin, akan memenuhi rasa di dalam mulut bahkan menutup rasa buah.

Fruit’s characteristics

Ini bukan rasa, tapi aroma. Bobot aroma buah (the body) akan terasa di bagian tengah lidah.

Aftertaste

Aftertaste adalah semua proses pengujian rasa dan keseimbangan wine di dalam mulut. Biasanya, rasa harmoni keseimbangan pada wine berkualitas tinggi akan berlangsung lama, 1-3 menit, di semua bagian mulut.

5. Savor

Setelah melakukan pengujian wine melalui media mulut dan penciuman, cobalah untuk duduk sejenak dengan santai dan mulai mengenang pengalaman yang baru saja dilakukan dengan membuat berbagai pertanyaan dalam diam:

• Apakah wine tadi terasa light, medium atau full bodied?
• Untuk white wine: bagaimana tingkat keasamannya? Sedikit, cukup atau terlalu asam?
• Untuk red wine: apakah tannin terlalu kuat atau astringent? Apakah tannin bercampur dengan buah atau justru menutupinya?
• Komponen apakah yang paling kuat? Gula, buah, asam, tannin?
• Berapa lama keseimbangan rasa berlangsung? 10′, 60′ atau…?
• Apakah wine memang sudah siap untuk diminum? Atau masih butuh waktu penyimpanan? Atau mungkin malah sudah melewati waktu puncaknya?
• Makanan apa yang paling tepat untuk menemani minum wine ini?
• Apakah harganya sesuai dengan kualitas yang anda rasakan?
• Dan yang terpenting: apakah anda menyukainya?

Biasanya, begitu oenophiles (wine aficionados) atau pecinta/kolektor wine, menemukan wine yang disukai, maka akan  mempelajarinya lebih dalam lagi. Wine yang bagus tergantung selera masing-masing. Do not let others dictate taste to you!!

Pertanyaan yang sering muncul adalah: kapan suatu wine siap dikonsumsi? Jawabnya adalah: bila semua komponen dalam wine dalam keadaan seimbang menurut citarasa anda sendiri.

Sebagai langkah awal untuk mengetahui wine yang bagus, bisa mulai mencoba beberapa wine berikut ini lebih dulu:

White Wine of the world

• Riesling: Jerman; Alsace, Perancis; New York, Washington
• Souvignon Blanc: Bordeaux, Perancis; Loire Valley, Perancis; New Zealand; California (Fume Blanc)
• Chardonnay: Burgundy, Peranxis; Champagne, Perancis; California; Australia

White wine secara umum paling tepat dinikmati saat masih ‘muda’, bahkan untuk Crisp dan fruity wine akan hilang rasa khasnya bila sudah berumur dua tahun.

Red Wine of the world

Mengingat kandungan tannin yang tinggi (dari kulit, ranting dan pit) pada buah anggur merah, menyimpan wine dalam tong kayu oak lebih lama akan menyebabkan red wine jadi lebih lembut rasanya. Kandungan tannin akan menurun dengan berlalunya waktu dan wine jadi lebih terasa keseimbangannya dan full-bodied. Tong kayu oak juga akan menambah rasa khas dalam wine seiring dengan berjalannya proses oksidasi yang akan merubah warna wine menjadi lebih pekat dan rasa yang lebih lembut.

Selain White dan Red wine, ada beberapa jenis wine lainnya yang perlu juga diketahui, seperti:

Crisp wine, berasa sedikit asam dan biasa dihidangkan sebagai bagian dari menu pembuka untuk menstimulir nafsu makan dan membuat rongga mulut lebih lembab dan basah. Wine ini juga biasa disebut bright atau lively wine.

Fruity wine, mempunyai rasa dan aroma buah yang jelas, seperti cherry atau strawberry, mengandung sedikit tannin dan biasanya terasa sebagai wine ringan atau medium. Wine bisa terasa manis atau dry, namun pasti beraroma buah. Para ahli wine sepakat bahwa fruity wine ini cocok dipadukan dengan segala jenis menu makanan.

The 60-second wine expert

Ini adalah metode sederhana yang disarankan untuk menguji kualitas wine. Coba rasakan sensasi 60 detik pertama ketika wine mulai masuk dalam rongga mulut anda.

• 0-15 detik: adakah rasa manis dari sisa gula hasil fermentasi?
• 15-30 detik: adakah sensasi rasa buah anggur? Identifikasi bobot rasa wine  (light, medium, full-bodied)
• 30-45 detik: anda menyukainya?
• 45-60 detik: length? Berapa lama semua komponen, keseimbangan dan rasa dapat bertahan dalam mulut?

Hal di atas ini hanya sebagian kecil dan masih banyak hal yang bisa dipelajari dari buku ini, yang semuanya disajikan dalam enam bab. Termasuk di dalamnya ada bab khusus tentang bagaimana menguji kecocokan wine dengan makanan, proses pembuatan wine, mencoba wine-wine papan atas, termasuk juga wine-wine dari Amerika Latin. Menarik untuk mempelajarinya.

References:

1. The Ultimate Wine Companion, Kevin Zraily, Sterling, 2010
2. Choose The Perfect Wine For Every Occasion | Wines Beers & Spirits of the Net http://www.winesbeersandspiritsofthenet.com/blog/choose-perfect-wine-every-occasion